L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma una menda alla quale non posso rimediare nè colla contrizione, nè colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di
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Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
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intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
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Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
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circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi
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Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del
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crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
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Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
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, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e
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Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
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resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
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dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida
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queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò
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con uno strato di prezzemoli e funghi, poi uno strato di carne e così via fino che ne avete, bagnate con un po' di brodo, pepate e lasciate cuocere
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vino bianco, ma senza coprire la carne, pepe, noce moscata, una dozzina o più di cipolline, funghi se ne avete e un mazzetto d'erbe. Quando le
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Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla
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Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
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che ne avete. Coprite di pangrattato con qualche fiocchetto di burro qua e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromatizzare a vostro
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Fate un passato ben sodo di patate e lasciatelo freddare sino all'indomani. S'intende che il passato sarà ben saporito. Ne stenderete la metà sopra
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brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne
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Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala
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fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più
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sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate
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In quei paesi là si mangia pur male ! Certi intrugli brodolosi ed insipidi in cui domina la patata (Naranze de Viena, diceva quello) qui se ne
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. La sua fortuna in cucina l'hanno fatta i pellicciai che ne trasformano la pelle nelle più costose pelliccie, battezzate poi come di bestie polari.
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insaporire altre vivande di carne che ne abbiano bisogno.
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
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Volete provare ? Bisognerà sostituire le mandorle e l'acqua rosata per es. con farina e un liquore, ma temo che non se ne farà nulla di buono. Pesce
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di tuorli d'uova sode, prezzemolo trito, un po' di formaggio grattato e un pizzico di sale e di pepe, ne farete polpette e non crocchette che
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Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l’arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
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Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e
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Levate accuratamente le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poco di balsamella ed un uovo, cercando il
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quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
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Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
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Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
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così, ne perde ancora. Aiutatevi dunque coi condimenti, tritateli, pestateli e passateli nel brodo che diventerà verde. Colate il brodo su crostoni ed
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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libro ne avete parecchi e rimetteteli al forno finchè il ripieno sia gonfiato e cotto. Sformateli e serviteli per contorno.
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Noi in Italia traduciamo spesso così il soufflés francese, ma, se dovessi dire, nè la parola francese, nè la traduzione italiana mi finiscono, perchè
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Accademia della crusca
